음식의 맛은 "장" 맛, 우리장문화가 유네스코 인류무형유산등재

한국의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형유산으로 등재 되었다.

한식장의 역사는 한국의 전통 발효식품 문화와 깊은 연관이 있다. 발효식품은 삼국시대부터 시작된 것으로 추정되며, 당시 농업과 함께 발효 기술이 발전하면서 장류가 발달하기 시작했다. 특히, 콩을 주재료로 한 된장, 간장, 고추장 등은 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하게 되었고 고려시대에는 불교의 영향으로 육류 섭취가 제한되면서, 장류와 같은 발효식품이 더욱 중요해졌다. 이 시기에는 사찰음식과 함께 장류가 발달하며 다양한 조리법이 정착되었으며 조선시대에 들어서는 유교 문화의 영향으로 의례 음식이 발달하면서 장류가 제사와 같은 의례에서도 중요한 역할을 하게 되었다.  조선시대 왕실에서는 장고(장고)를 두어 장을 따로 보관하기도 하였다.  이처럼 한식장은 단순한 조미료 이상의 의미를 가지며, 한국인의 삶과 문화, 그리고 역사를 반영하는 중요한 요소로 자리 잡았다.

 

한국의 인류무형문화유산 종류 (현,23가지)  국가유산포털 | 한국의 인류무형문화유산

 

두장문화권에 속한 우리나라와 일본장, 중국장과 다른점

두장문화권(豆醬文化圈)에 속한 한국, 일본, 중국의 장류는 모두 콩을 기본으로 하여 발효 과정을 통해 만들어지지만, 그 과정과 특성, 사용하는 음식 문화에서 차이가 있다.

동북아 삼국의 두장 문화는 장을 만들 때 콩이라는 재료를 사용하여 간장을 만드는 점은 같지만 재료의 배합에는 차이가 있습니다. 또 중국과 일본의 장류는 메주를 만들어 간장과 된장을 동시에 만드는 우리나라와는 다른 방법으로 만들고 있습니다. 밀이 흔한 중국에서는 콩을 쪄서 밀로 만든 누룩을 섞어 발효시킨 메주를 두장이라고 했다. 중국의 두장은 시 만들기의 원리를 변형시킨 것으로 그 지방에서 많이 나는 밀을 섞어서 우리나라 두장에 비해 단맛이 더 강하다. 이 두장은 소금을 섞어 숙성시켜서 된장처럼 만들어 먹거나, 소금물에 넣어 숙성시킨 두장을 소쿠리에 받아 아래 내린 즙액을 간장처럼 이용하기도 하였다. 이를 두장청(豆醬淸)이라고 하였다.

일본의 미소는 고려가 일본에 전해 준 된장(말장=미소)이 일본 현지의 습한 기후 조건에 맞게 변화된 것으로, 재료나 발효 방법 등이 전통장과 다르다. 전통장은 콩만을 이용하지만, 미소에는 콩 이외에도 보리나 쌀, 밀가루 등이 들어간다. 우리나라의 기후는 메주를 쑤어 자연적으로 발효시키기에 적당하지만, 일본은 습한 기후 때문에 우리와 같은 발효를 하게 되면 된장이 부패할 수 있다. 일본 된장은 자연 속의 미생물이나 곰팡이, 효모로 자연 발효시키는 것이 아니라 인공적으로 코지균을 쌀에 미리 접종시켜 콩과 섞어서 만든다

1. 한국 장:

• 한국의 장은 된장, 간장, 고추장 등으로 다양하며, 강한 발효향과 깊은 맛이 특징이다.
• 전통적으로 메주를 만들어 자연발효시키는 방식으로 제조되며, 간장은 국물 요리에, 된장은 찌개나 나물 무침 등에 활용되며 고추장과 같이 매운 맛이 나는 장은 한국 음식의 독특한 풍미를 강조한다.

2. 일본 장:

• 일본의 대표적인 장은 미소(味噌)와 쇼유(醤油)이다.
• 미소는 된장과 비슷하지만, 발효 기간이 짧아 한국 된장보다 맛이 부드럽고 달콤합니다. 또한 지역에 따라 다양한 미소(흰 미소, 적 미소 등)가 존재한다.
• 쇼유는 일본 간장으로, 한국 간장보다 짠맛이 덜하고 감칠맛이 강하며, 주로 생선회나 덮밥에 곁들여 사용된다.

3. 중국 장:

• 중국에서는 두반장(豆瓣醬), 황장(黃醬), 노유(老油) 등이 대표적이다.
• 두반장은 매운맛과 함께 짠맛이 강하며, 특히 사천 지역 요리에 주로 사용된다.
• 황장은 장황(장된장)으로 불리며, 한국 된장처럼 탕류와 찌개 요리에 활용되기도 한다.
• 발효 기간이 비교적 짧고, 소스 형태로 조리 과정에서 다양한 재료와 섞여 사용되는 경우가 많다.

 

한식장을 만드는 기본재료 세가지 콩, 소금, 물

콩의 원산지는 만주로 보고 있다. 옛 고구려 땅~ 중국에서는 고구려 사람이 발효식품을 잘 만든다 하고(삼국지 위지동이전), 메주의 냄새를 ‘고려취’라 했는데, 이런 것 들을 보면 우리 민족이 일찍부터 발효식품을 잘 만들었다는 것이다.

 

소금은 짠맛을 내며 부패를 방지하고 유익한 영양성분(미네랄 등)을 제공한다. 장맛을 가장 좋게 하는 소금은 간수가 빠진 천일염인데 간수를 빼야 쓴맛이 나지 않는다.

호렴: 입자가 굵고 색이 약간 검은 편이며 장, 김치, 젓갈에 사용한다.

재염: 호렴에서 불순물을 제거한것으로 재재염보다 굵고 , 호렴보다 희다.

재재염: 꽃소금, 일반적인 음식에 사용.

식탁염: 염화나트륨 99.9% 순도가 높으며, 고운 입자로 장, 김치 등에 적당하니는 않다.

 

장맛을 내기 위해서는 무엇보다도 물맛이 좋아야 하는데, 물밧은 물의 온도, 산도, 물에 녹아 있는 성분 등에 의해 결정된다.

연수: 삼다수, 아이시스, 쿠팡탐사수

경수: 에비앙, 동원샘물, 쿠팡탐사수..,

 

Korean Fermented Sauce Culture Recognized as UNESCO Intangible Cultural Heritage

The tradition of making Korean fermented sauces has been officially inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage.

Rooted in Korea's rich history of fermented foods, the culture of making sauces such as soybean paste (doenjang), soy sauce (ganjang), and chili paste (gochujang) has played a central role in Korean cuisine since the Three Kingdoms period. As agricultural practices advanced, so did fermentation techniques, paving the way for the development of various sauces.

During the Goryeo dynasty, Buddhism's influence—marked by restrictions on meat consumption—elevated the importance of fermented foods. This period witnessed the blossoming of temple cuisine and innovative cooking methods. By the Joseon era, under the influence of Confucianism, sauces became integral to ceremonial foods and rituals, such as ancestral rites. Even the royal court established dedicated storage for these sauces, reflecting their cultural and culinary significance.

Korean fermented sauces are far more than mere seasonings—they are a testament to Korea’s history, culture, and way of life.

 

Differences Between Korea, Japan, and China in the Soy Sauce Culture Sphere

Korea, Japan, and China are part of the "Soy Sauce Culture Sphere" (Dujang Munhwagwon), where soybean-based fermented sauces hold a significant place in their culinary traditions. While all three nations share the foundational use of soybeans and fermentation processes, their methods, flavors, and uses in cuisine differ distinctly.

In all three countries, soybeans serve as the base ingredient for soy sauce, but the production process varies. In Korea, soy sauce (ganjang) and soybean paste (doenjang) are made simultaneously by fermenting soybean blocks called meju. On the other hand, China and Japan adopt different approaches.

• Korean Sauces: Korea’s sauces include doenjang (soybean paste), ganjang (soy sauce), and gochujang (chili paste), each with bold flavors and strong fermentation aromas. Traditional Korean fermentation relies on natural methods, producing sauces that add depth to stews, side dishes, and spicy cuisine.
• Chinese Sauces: In China, wheat is abundant, leading to the creation of a unique fermented product called doujiang by combining steamed soybeans with wheat-based yeast. These sauces, such as doubanjiang (spicy paste) and doujiangqing (soy liquid), tend to have a sweeter taste compared to Korean sauces. They are often used as seasoning or cooking bases in a variety of dishes.
• Japanese Sauces: Japan’s miso (soybean paste) traces its roots to Korea’s doenjang, but its recipe was adapted to suit Japan’s humid climate. Unlike Korean sauces, Japanese miso incorporates barley, rice, or wheat, while its production involves artificially inoculated molds such as koji to avoid spoilage. Japanese soy sauce (shoyu) is milder and pairs well with sushi and rice dishes, offering a balanced umami flavor.

These differences underline how climate, available resources, and cultural tastes have shaped the evolution of soy sauce traditions across these three countries, reflecting their unique identities within the shared "Soy Sauce Culture Sphere."

 

Three Essential Ingredients for Making Korean Fermented Sauces The key ingredients for traditional Korean sauces are soybeans, salt, and water.

• Soybeans: The origin of soybeans is traced back to Manchuria, once part of ancient Goguryeo. Historical records, such as The Records of the Three Kingdoms, highlight that Goguryeo people excelled at making fermented foods. The distinctive scent of meju (fermented soybean blocks) was even called "Goryeo Aroma," showcasing Korea's deep history of fermentation expertise.
• Salt: Salt provides flavor, prevents spoilage, and supplies beneficial nutrients like minerals. The ideal salt for sauces is sun-dried sea salt with impurities removed to avoid any bitterness.
  • Horyeom: Coarse and slightly darker, used for sauces, kimchi, and salted seafood.
  • Jaeyeom: Purified from Horyeom, larger granules, and whiter in color.
  • Jaejaeyeom: Fine-grained salt, commonly used in cooking.
  • Siktagyeom: Table salt with 99.9% sodium chloride purity, less suitable for sauces or kimchi due to its fine texture.
• Water: The taste of the sauce depends significantly on the quality of the water. Factors like temperature, pH, and dissolved minerals influence its suitability for fermentation.