📜 수운잡방의 간장 제조법: 원문과 현대어 번역
《수운잡방》의 간장 제조법은 다음과 같이 기록되어 있습니다:
“20말들이 독에 메주 1말 가량을 독 바닥에 먼저 깐다. 독의 중간쯤에 시렁을 걸치고 대발을 편 다음, 다시 메주 7말을 대발 위에 얹는다.”
🔍 현대어 번역 및 해설
- 독 준비: 약 20말(약 360리터) 용량의 장독을 준비합니다.
- 메주 배치:
- 장독 바닥에 메주 1말(약 18리터)을 깝니다.
- 장독 중간쯤에 시렁(받침대)을 설치하고, 그 위에 대발(대나무 발)을 펼칩니다.
- 대발 위에 메주 7말(약 126리터)을 얹습니다.
- 물 붓기: 메주 위에 물을 부어 메주가 잠기도록 합니다.
- 발효: 뚜껑을 덮고 일정 기간 동안 발효시킵니다. 이 과정에서 메주와 물이 발효되어 간장이 생성됩니다.
- 간장 채취: 발효가 완료되면, 위쪽의 맑은 간장을 떠서 사용합니다.
🧂 특징 및 의의
- 수장법(水醬法): 물과 메주를 이용한 전통적인 간장 제조 방식으로, 메주의 배치와 물의 양, 발효 기간 등이 간장의 맛과 품질을 결정합니다.
- 발효 환경: 메주를 대발 위에 올려 공기 순환을 도모하고, 발효 과정에서 생기는 가스를 배출하여 발효를 원활하게 합니다.
- 전통 계승: 이러한 간장 제조법은 조선 시대부터 전해 내려오는 전통 방식으로, 현대에도 전통 장류 제조에 참고되고 있습니다.
🧱 기초 재료 및 준
- 메주 (Meju): 된장과 간장의 기본 재료로 콩을 삶아 띄우고 말려서 만든 발효 덩어리
- 소금물 (염수, Salt Brine): 일정 농도로 끓여 식힌 뒤 사용, 살균과 발효 조절의 역할
- 장독 (Earthenware Crock, Onggi): 장 담는 그릇, 통기성과 온습도 유지에 유리
☀️ 장 담그는 시기와 환경
- 장 담는 시기: 동지 이후~정월 사이 (추운 겨울철)
- 햇빛 쬐기 (일광소독): 메주를 말리거나 장독을 햇빛에 쬐어 살균
- 통풍과 습도 관리: 발효 성공의 핵심 환경 조건
🧂 발효 및 숙성
- 메주 띄우기: 곰팡이 유도, 미생물 발효 활성화
- 염수 붓기: 일정 비율로 메주 위에 부어 발효 유도
- 갈무리 시기: 약 60~100일 후 장을 걷어냄 (간장과 된장을 분리)
- 윗물 → 간장 / 아랫부분 → 된장: 자연적인 분리 과정
- 숙성의 기간: 간장은 더 오래 숙성할수록 맛이 깊어짐
🧪 간장 품질 관리
- 색 (Color): 맑고 짙은 갈색일수록 품질 우수
- 맛 (Taste): 짠맛·감칠맛·깊은 향 조화
- 냄새 (Aroma): 쿰쿰하지 않고 구수하고 깔끔한 향
- 잡균 방지: 부패 방지를 위한 청결과 통풍 중요
📦 보관 및 활용
- 장독대 관리: 햇빛 잘 드는 곳에 장독 배치
- 계절에 따른 관리법: 여름에는 뚜껑 닫고, 겨울엔 햇빛 받게
- 간장의 활용: 조림, 국, 무침, 나물 양념 등 모든 음식의 기본 간
⚗️ 전통 장 제조의 원리
- 자연 발효 (Natural Fermentation)
- 미생물 작용 (Microbial Activity)
- 온습도 균형 (Fermentation Environment Control)
- 장독의 호흡성 (Earthenware Porosity)