시간을 품은 맛, 장담그기

한해한해 시간을 더하면  맛이 더해진다.

장이란 좁은 의미로는 간장을 말하고, 넓은 의미로는 간장, 된자ㅇ, 고추장(즙장, 어장, 어간장 등 ...,)을 모두 장류라고 한다. 간장의 간은 짠맛(salty), 된장의 된은 되다(hard)의 뜻이 있다.

 

장 담그기는 단순히 간장과 된장의 조리 과정이 아니라 세시풍속과 기복신앙, 전통 과학의 요소들이 모두 어우러진 문화이다. 장독을 고르는 것부터 시작되는데, 항아리는 7~8월에 완성된 것으로 골라 엎어 놓고 청솔가지(없으면 짚, 한지)로 그슬려 태워 항아리 속에 연기가 들어가게 하여 소독을 하여 사용하였다. 그리고 소금은 수개월을 쌓아 두고 간수를 빼서 쓴맛을 없에고 입동을 전후로 해콩으로 메주를 띄우고, 잘띄워진 메주를 말려 정월에서 삼짇날 사이에 장 담그기를 한다.

특희 정월에 담근 장맛을 최고로 쳤는데 이것은 오랜 세월의 경험과 함깨 실제로 그시기가 과학적으로도 부패가 잘되지 않는 안전한 절기이기 때문이다. 토속신앙의 영향도 있는데 장 담그기 자체를 묵은 해를 보내고 새해를 맛는 중요한 행사로 생각했다. (햇된장을 묵은해에 담그는 것을 피하기 위해서 정월 초하루 이전에는 시작하지 않는다.)

 

장 담그는 날을 정할때에도 세시와 토속 신앙에 근거해서 택일을 했다. 장독에 금줄을 치고 버선을 거꾸로 붙이기도 하였고, 붉은 고추나 숯을 장 위에 띄우기도 했는데 이건 고추와 숯의 살균 및 흡착의 효과를 노리는 동시에 주술적 효과를 기대하는 것이었다. 또 장 담그는 사람은 3일 전부터 부정한 일을 피하고 목용재계한후 입을 창호지로 봉하고 작업을 했는데, 음기(주로 작업자가 여성이었으므로)가 간장에 좋지 않다는 믿음이 있었기 때문이다. 이런 것들을 보면 장 담그는 행위 자체를 신성시 했다고 볼수 있다.

 

• 참숯(검은색): 살균 및 흡착 효과, 나쁜 냄새와 성분을 흡수, 간장을 맑게 해준다. 숯에는 수많은 작은 구멍들이 있는데 자연속의 유익한 미생물이 여기에 자리를 잡아 된장이 잘 발효 되도록 돋기 때문이며 숯의 주 성분은 탄소로 전체의 85%나 차지 몸에 좋은 미량 영양소인 미네랄도 10% 이상 들어 있다.  탄소는 환원작용으로 음식물이 썩는 것을 막아 주고, 미네랄은 된장에 녹아 들어 우리 몸에 흡수 된다. 그래서 숯을 넣어 재래식으로 담근 된장은 공장에서 만드는 시판 된장보다 맛과 효능이 뛰어나다. 여러가지 미생물이 숯에 들어 있어 된장의 발효를 돕고, 냄새와 독성분을 없에주며, 미네랄고 충분히 녹아 들 수 있다.
• 고추(붉은색): 매운맛(캡사이신)의 살균 작용과 방부 효과, 귀신이 싫어하는 붉은 색으로 액운을 막는 주술적 의미
• 대추(붉은색): 단맛, 고추와 마찬가지로 주술적 의미
• 버선(흰 한지로 만들어 거꾸로 붙임): 벌레 꼬임 방지, 벌레가 붙으면 떼어내 태우고 다시 붙임, 장맛이 변하더라도 다시 제 맛으로 돌아오기를 마라거나 악귀가 머선 속으로 들어가 나오지 못하게 하기 위한 주술적 의미
• 청솔가지(푸른색): 장맛이 솔잎처럼 변치 말라는 의미
• 금줄: 볏짚의 고초균이 발효가 잘되도록 돕는 효과, 외새끼(왼쫑 방향 새끼)는 귀신이 싷어하는 모양이라 하여 귀신을 막는 주술적 의미(잡귀가 먼저 장 맛을 보면 장맛이 변한다는 믿음)
• 짚으로 싼 메주: 볏짚에 붙어있는 야생 고초균(마실러스 서브틸리스)이 자연 미생물과 만나 장의 발효를 도움. 메주를 엮은 짚을 '각시'라고 함
• 장독대 주변의 맨드라미, 봉선화(붉은색): 잡귀 쫒는

장 담그기 후 장 가르기까지 40~60일이나 걸리니 장맛을 제대로 내기 위해서는 담그는 법도 중요하지만 관리가 매우 중요하다. 장 가르기 후에도 장 맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 해서 장독대 관리에 정성을 다 했다고 한다. 

 

장독대 관리 :

• 장독대는 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 위치(동북향----->  햇빛과 그늘이 같이 드는곳)
• 바닥에 자갈을 깔아 물빠짐, 온도 유지에 좋음
• 큭 독, 중간 독, 작은 독 순으로 키를 맞추어 놓기
• 아침, 저녁으로 장독 닦기
• 햇볕이 좋은 날 장독 뚜껑을 열어 볕 쬐인다

간장과 된장의 재밌는 점이 있는데 맛이 상반 된다는 점이다, 장은 가르는 날짜에 따라 50일장, 60일장 등으로도 불리는데 , 간장이 맛있으려면 늦게, 된장이 맛있으려면 빨리 장 가르기를 한다. 또 발효가 잘 된 메주로 장을 담그면 간장 맛을 좋지만 된장 맛은 떨어지고, 덜 숙성된 메주로 담그면 맛 성분이 된장에 남아 있어 간장 보다 된장 맛이 좋아진다,

 

고추장: 엿기름물에 조청 또는 물엿과 메줏가루, 고추가루, 찹쌀을 넣고 소금으로 간을 맞춰 익힌것

청국장: 삶은 콩을 따뜻한 곳에서 2~3일간 띄웠다가 소금과 고추가루로 양념

 

1. 전통메주 만들기
2. 전통간장, 된장 만들기
3. 고추장 만들기
4. 청국장 만들기

<간장>

1. 간장의 제조 방식에 따른 분류

• 국간장 (조선간장):
  • 메주를 발효시킨 후 얻은 맑은 간장으로, 염도가 높아 짠맛이 강합니다.
  • 주로 국, 찌개 등의 국물 요리에 사용되며, 깊은 감칠맛을 제공합니다.
• 양조간장:
  • 콩과 밀을 발효시켜 만든 간장으로, 감칠맛이 풍부하고 맛이 부드럽습니다.
  • 현대적인 방식으로 생산되며, 볶음, 조림, 무침 등 다양한 요리에 적합합니다.
• 진간장:
  • 양조간장에 추가로 소금, 물엿 등 첨가물을 더해 만든 간장입니다.
  • 단맛과 감칠맛이 강조되며, 조림이나 간장을 많이 사용하는 요리에 적합합니다.

2. 간장의 사용 용도에 따른 분류

• 양념간장:
  • 국간장이나 진간장에 마늘, 참기름, 파 등 양념을 더해 만든 간장으로, 주로 간편 조리에 사용됩니다.
• 간장소스:
  • 조림간장이나 일본 쇼유 스타일처럼 간장에 설탕과 재료를 더해 소스로 활용되는 형태입니다.

3. 간장의 지역별 및 문화적 변형

• 한국의 전통 국간장은 짠맛이 강조되고 발효의 풍미가 강한 반면,
• 일본의 쇼유(醤油)는 단맛과 감칠맛이 두드러집니다.
• 중국의 생추(生抽)와 노추(老抽)는 각각 얇고 짠 간장과 걸쭉하고 진한 간장으로 다양한 요리에 활용됩니다.

<된장>

1.된장의  제조 방식에 따른 분류

• 전통 된장:
  • 메주를 발효하여 만들어지는 된장으로, 깊고 진한 발효 풍미가 특징입니다.
  • 전통 방식으로 만들어진 된장은 발효 기간이 길수록 맛이 깊어지고 감칠맛이 증가합니다.
• 공장 된장:
  • 현대식으로 대량 생산된 된장으로, 발효 기간이 짧고 일정한 맛을 유지하도록 제조됩니다.
  • 전통 된장보다는 가볍고 일정한 맛이 특징입니다.

2. 된장의 재료에 따른 분류

• 순 된장:
  • 콩과 소금으로만 만들어진 된장으로, 첨가물이 전혀 들어가지 않은 가장 기본적인 형태입니다.
• 혼합 된장:
  • 기본 된장에 쌀, 보리, 고춧가루 등의 재료를 섞어 풍미를 더한 된장입니다.
  • 지역별로 다양한 형태와 재료가 사용됩니다.

3. 지역별 특색 된장

• 청국장:
  • 전통 된장보다 발효 기간이 짧고 끈적한 성질이 있으며, 독특한 향과 맛이 특징입니다.
  • 주로 국물 요리에 사용되며, 건강식으로도 인기가 많습니다.
• 막된장:
  • 발효가 완전히 끝나지 않은 초기 단계의 된장으로, 가볍고 부드러운 맛이 납니다.
  • 빠르게 만들어 먹는 용도로 적합합니다.

4.된장의  활용 방식에 따른 분류

• 찌개용 된장:
  • 국물 요리에 사용하기에 적합한 된장으로, 짠맛이 강하지 않으며 부드러운 맛이 특징입니다.
• 나물용 된장:
  • 나물 무침이나 쌈장 등으로 사용되는 된장으로, 적절한 짠맛과 깊은 풍미를 지닙니다.